Brousse du Rove

La Brousse du Rove est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage frais fabriqué dans les collines et massifs calcaires du pourtour de Marseille, principalement dans les Bouches-du-Rhône. Ce fromage, exclusivement élaboré à partir de lait entier de chevre de race Rove, est un produit d'une rareté et d'une authenticité exceptionnelles, intimement lié au pastoralisme méditerranéen provençal.

La fabrication de la Brousse du Rove est d'une grande simplicité apparente, mais requiert un lait d'une qualité irréprochable. Le lait entier de chevre de race Rove, fraîchement trait, est chauffé à environ 85 degrés puis acidifié avec du vinaigre ou du jus de citron. Sous l'effet combiné de la chaleur et de l'acidité, les protéines du lait coagulent et forment des flocons blancs qui remontent à la surface. Cette masse est délicatement recueillie et moulée dans des moules en forme de cône tronqué, les « faisselles ». La Brousse est commercialisée fraîche, dans les jours suivant sa fabrication.

La Brousse du Rove se présente sous la forme de petits cônes blancs, lisses et brillants. La texture est aérienne, fondante et légère, presque mousseuse. Le goût est doux et lacté, avec des notes subtiles de chevre frais, de fleurs et de garrigue, reflétant l'alimentation des chevres Rove sur les collines provençales. Elle se déguste nature, arrosée d'un filet de miel ou de sucre, ou accompagnée de fruits frais.

La chevre du Rove, race rustique à longues cornes torsadées, est adaptée aux collines arides et aux garrigues de l'arrière-pays marseillais. Menacée de disparition dans les années 1980, elle a été sauvée grâce à la mobilisation des éleveurs et des amoureux du patrimoine pastoral provençal. L'AOP, obtenue en 2018, consacre ce produit d'exception et contribue à la préservation de la race Rove et du pastoralisme dans les collines calcaires de Provence, où les chevres entretiennent les paysages et participent à la prévention des incendies de forêt.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0