Emmental de Savoie

L'Emmental de Savoie est une indication géographique protégée qui désigne un fromage à pâte pressée cuite fabriqué en Savoie et Haute-Savoie, dans les Alpes françaises. Ce grand fromage, reconnaissable à ses trous ou « yeux » caractéristiques, est l'expression savoyarde d'une tradition fromagère alpine qui remonte à plusieurs siecles.

La fabrication de l'Emmental de Savoie utilise du lait de vache collecté dans les exploitations des vallées et montagnes savoyardes. Les vaches, principalement de races Abondance, Tarine et Montbéliarde, sont nourries à l'herbe des alpages en été et au foin en hiver. Le lait est chauffé, emprésuré et le caillé est découpé en grains très fins, chauffé à haute température puis pressé dans de grands moules pour former des meules imposantes. L'affinage dure au minimum 75 jours, avec un passage en cave chaude qui provoque la fermentation propionique responsable de la formation des trous.

L'Emmental de Savoie se présente sous la forme de grandes meules rondes de 70 à 100 centimètres de diamètre, pesant entre 60 et 130 kilogrammes. Sa croûte est lisse et dorée, la pâte est jaune pâle à jaune doré, parsemée de trous ronds et réguliers. Le goût est doux et fruité, avec des notes de noisette, de beurre et de cave, sans amertume. La texture est souple et élastique, fondante en bouche, avec une saveur douce qui en fait un fromage apprécié de tous.

La tradition de fabrication de l'emmental en Savoie remonte au XIXe siecle, lorsque les fromagers suisses introduisirent cette technique dans les fruitières savoyardes. Le savoir-faire savoyard s'est ensuite développé de manière autonome, adaptant la recette au lait local et aux conditions de cave de la région. L'IGP, obtenue en 1996, protège cette production et garantit son ancrage savoyard, distinguant l'Emmental de Savoie des emmentals produits dans d'autres régions françaises ou européennes.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0