Picodon

Le Picodon est une appellation d'origine protégée qui désigne un petit fromage de chevre fabriqué dans les départements de l'Ardèche et de la Drôme, en Rhône-Alpes. Ce fromage au caractère affirmé, dont le nom dériverait de l'occitan « picaudo » signifiant « qui pique », est le reflet d'un terroir méditerranéen aride et montagneux, où la chevre a toujours été la compagne des paysans.

La fabrication du Picodon suit un procédé traditionnel à dominante lactique. Le lait de chevre cru ou thermisé est emprésuré et le caillé est laissé à égoutter naturellement avant d'être moulé à la louche dans de petits moules cylindriques. Le fromage est ensuite salé au sel sec et affiné pendant au minimum quatorze jours. Une méthode traditionnelle d'affinage, dite « méthode Dieulefit », consiste à laver les fromages en les plongeant dans de l'eau avant de les replacer dans la cave, ce qui favorise le développement de moisissures bleutées et une saveur plus intense.

Le Picodon se présente sous la forme d'un petit disque de 5 à 7 centimètres de diamètre, pesant environ 60 grammes. Jeune, sa croûte est fine et claire, sa pâte blanche et crémeuse, avec un goût doux et légèrement acidulé. A mesure que l'affinage progresse, la croûte se ride et se colore de moisissures blanches, jaunes ou bleutées. La pâte durcit et le goût s'affirme considérablement, développant des arômes puissants de chevre, de garrigue et d'herbes aromatiques, avec ce piquant caractéristique qui lui a valu son nom.

L'histoire du Picodon est intimement liée à la vie rurale de l'Ardèche et de la Drôme. Dans ces terres de garrigue et de montagne sèche, où les sols calcaires et caillouteux se prêtent mal à l'agriculture intensive, l'élevage caprin constituait une ressource essentielle pour les familles paysannes. Les chevres, capables de se nourrir de végétation maigre, fournissaient un lait précieux transformé en petits fromages faciles à conserver. L'AOP, obtenue en 1983, protège ce patrimoine fromager méridional et valorise l'élevage caprin dans ces paysages escarpés de moyenne montagne.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0