Charolais

Le Charolais beneficie d une appellation d origine protegee dans la categorie des fromages de chevre. Ce fromage est produit dans une zone geographique situee a cheval entre le sud de la Bourgogne et le nord du departement du Rhone, couvrant notamment le Charolais, le Brionnais et les monts du Beaujolais. Parmi les communes de production figurent Amanze, Anglure-sous-Dun, Charolles, La Clayette et de nombreux villages du bocage charolais. Le fromage Charolais est un petit fromage de chevre a pate molle a croute naturelle, de forme cylindrique haute et reguliere, pesant entre 250 et 310 grammes. Il est fabrique exclusivement a partir de lait cru et entier de chevre, provenant de troupeaux eleves dans la zone d appellation. Les chevres se nourrissent principalement d herbe paturee et de foin produit localement, ce qui confere au lait ses qualites aromatiques particulieres. La fabrication du Charolais suit un procede traditionnel de coagulation lente, dite lactique, qui dure au minimum seize heures. Le caille obtenu est moule a la louche dans des faisselles perforees, puis le fromage est sale et affine pendant une duree minimale de seize jours. Au fil de l affinage, le fromage developpe une croute naturelle fine, de couleur ivoire a bleutee, parfois parsemee de moisissures blanches ou grises. A la degustation, le Charolais revele une pate lisse et fondante, de couleur blanche a ivoire, avec un gout delicat de chevre, des notes de noisette et une legerete acidite agreeable. Plus l affinage est prolonge, plus les aromes se concentrent et la texture s affirme. L histoire fromagere du Charolais est ancienne, liee a l elevage caprin pratique dans le bocage depuis des siecles par les fermes polyvalentes de la region. L AOP, obtenue en 2014, couronne cette tradition fromagere et garantit l authenticite d un fromage de terroir elabore selon des methodes artisanales.

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