Brie de Meaux
Le Brie de Meaux est sans doute le plus celebre des fromages francais, souvent qualifie de roi des fromages depuis qu'il remporta, selon la tradition, un concours organise lors du Congres de Vienne en 1815. Ce fromage a pate molle et croute fleurie est produit dans une vaste zone centree sur l'Ile-de-France, couvrant une partie des departements de Seine-et-Marne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute-Marne et de l'Yonne. Son histoire est documentee depuis le VIIIe siecle, et Charlemagne lui-meme aurait goute et apprecie ce fromage lors d'un passage dans un prieure briard.
La fabrication du Brie de Meaux repose sur un savoir-faire precis transmis de generation en generation. Le lait cru de vache, collecte dans l'aire d'appellation, est legerement chauffe puis empresure. Le caille est ensuite decoupe en gros cubes et moule a l'aide d'une pelle a brie, un outil traditionnel qui permet de deposer le caille en fines couches successives dans le moule, sans le briser. Cette etape est cruciale : c'est elle qui confere au Brie de Meaux sa texture unique. Le fromage est ensuite egoute, sale a la main au sel sec, puis affine pendant au minimum quatre semaines sur des claies de paille de seigle ou, aujourd'hui, sur des grilles.
Le Brie de Meaux se presente sous la forme d'un disque plat de 36 a 37 centimetres de diametre, pesant environ 2,8 kilogrammes. Sa croute est couverte d'un fin duvet blanc de Penicillium, parseme de striures ou de taches rougeatres. Lorsqu'il est parfaitement affine, la pate est souple et coulante sous la croute, d'une couleur jaune paille uniforme, sans aucun coeur blanc au centre. Au nez, il degage des aromes de champignon, de sous-bois et de noisette. En bouche, la texture est cremeuse et fondante, avec des saveurs riches et complexes mêlant le beurre, la creme, la noisette, et parfois des notes fruitees ou legerement terreuses. Le gout est puissant mais jamais brutal.
Le terroir du Brie de Meaux est celui des grandes plaines cerealieres et des bocages de l'est de l'Ile-de-France, ou les vaches paissent des herbages riches et recoivent des complements de cereales locales. Le climat tempere oceanique, avec ses hivers doux et ses etes moderes, favorise une production laitiere reguliere tout au long de l'annee.
Ce qui rend le Brie de Meaux unique, c'est sa dimension historique et culturelle autant que ses qualites gustatives. Fromage des rois et roi des fromages, il est un embleme du patrimoine gastronomique francais et demeure, apres plus de douze siecles d'existence, l'un des fromages les plus apprecies au monde.
Produits
- Brie de Meaux Pâte molle et croûte fleurie
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
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