Epoisses

L'Epoisses est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte molle et croûte lavée fabriqué en Bourgogne, dans les départements de la Côte-d'Or, de l'Yonne et de la Haute-Marne. Ce fromage au lait de vache, célèbre pour son caractère puissant et son goût intense, est considéré comme l'un des plus grands fromages français. Son nom provient du village d'Epoisses, situé dans l'Auxois, en Côte-d'Or.

La fabrication de l'Epoisses suit un processus d'une grande exigence. Le lait de vache entier, cru ou pasteurisé, est emprésuré et le caillé est moulé sans pressage. La spécificité de l'Epoisses réside dans son affinage, qui dure au minimum quatre semaines. Pendant cette période, la croûte est lavée deux à trois fois par semaine avec une saumure progressivement enrichie en marc de Bourgogne. Ce lavage au marc confère au fromage sa couleur orangée caractéristique et contribue au développement de sa flore de surface, composée notamment de Brevibacterium linens, responsable de son odeur puissante.

L'Epoisses se présente sous deux formats : un petit modèle d'environ 250 grammes et un grand modèle d'environ 700 grammes, conditionnés dans une boîte en bois. Sa croûte est lisse, brillante et d'un beau rouge orangé. La pâte est souple et crémeuse, d'un jaune pâle, devenant presque coulante à coeur lorsque l'affinage est poussé. Le nez est puissant, avec des arômes de cave, de sous-bois et de marc. En bouche, malgré la force de son odeur, l'Epoisses se révèle remarquablement équilibré, offrant des saveurs riches et complexes de crème, de beurre, de noisette et de terroir, avec une longue finale.

L'Epoisses fut créé au XVIe siecle par les moines cisterciens de l'abbaye de Cîteaux. Le fromage faillit disparaître au milieu du XXe siecle, avant d'être relancé dans les années 1950 par la famille Berthaut, qui sauva cette tradition fromagère de l'oubli. L'AOP, obtenue en 1991, consacre la renaissance de ce fromage d'exception, indissociable de la Bourgogne, de ses pâturages verdoyants et de son célèbre marc.

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