Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie est une indication géographique protégée qui désigne un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué en Savoie et Haute-Savoie, dans les Alpes françaises. Ce fromage au lait de vache, reconnaissable à sa croûte grise naturelle parsemée de moisissures, est le fromage du quotidien de la tradition savoyarde, rustique et authentique.

La fabrication de la Tomme de Savoie utilise du lait de vache partiellement écrémé, collecté dans les exploitations des vallées et montagnes savoyardes. Les vaches, principalement de races Abondance, Tarine et Montbéliarde, paissent sur les prairies alpines riches en flore diversifiée. Le lait est emprésuré, le caillé est découpé, brassé et moulé dans des moules cylindriques. Le fromage est pressé puis affiné pendant un minimum de trente jours en caves fraîches et humides, où il développe sa croûte grise caractéristique.

La Tomme de Savoie se présente sous la forme d'un cylindre de 18 à 21 centimètres de diamètre, pesant entre 1,2 et 2 kilogrammes. Sa croûte est épaisse, rugueuse et de couleur gris-brun, parsemée de moisissures jaunes et rouges qui lui donnent un aspect rustique et montagnard. La pâte est souple et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle, avec de petites ouvertures. Le goût est doux et fruité, avec des notes de noisette, de cave et de fleurs des alpages, sans agressivité, ce qui en fait un fromage apprécié de tous.

La Tomme de Savoie est le fromage paysan par excellence des Alpes savoyardes. Traditionnellement, elle était fabriquée avec le lait écrémé restant après la fabrication du beurre, ce qui en faisait un fromage maigre et économique, consommé au quotidien par les familles montagnardes. Chaque ferme d'alpage produisait sa propre tomme, fromage modeste mais savoureux. L'IGP, obtenue en 1996, protège cette tradition fromagère populaire et garantit l'ancrage savoyard de ce fromage emblématique des Alpes.

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