Pélardon

Le Pélardon est une appellation d'origine protégée qui désigne un petit fromage de chevre fabriqué dans les garrigues et les montagnes du Languedoc, principalement dans les départements du Gard, de l'Hérault, de l'Aude et de la Lozère. Ce fromage délicat et parfumé est l'expression d'un terroir méditerranéen sauvage, où les chevres se nourrissent de la végétation aromatique des garrigues.

La fabrication du Pélardon repose sur un procédé traditionnel à dominante lactique. Le lait de chevre cru et entier est emprésuré après un léger réchauffement. Le caillé est moulé à la louche dans de petits moules cylindriques perforés, puis égoutté naturellement, salé au sel sec et affiné pendant au minimum onze jours. Les fromages sont retournés quotidiennement et conservés dans des caves ou des séchoirs bien ventilés.

Le Pélardon se présente sous la forme d'un petit disque de 6 à 7 centimètres de diamètre et de 2 à 3 centimètres de haut, pesant environ 60 grammes. Sa croûte fine se couvre de moisissures blanches, crème ou bleutées au fil de l'affinage. La pâte est blanche, lisse et onctueuse, avec une texture fondante et crémeuse. Le goût est doux et délicat quand le fromage est jeune, avec des notes de chevre frais, de noisette et de fleurs. Avec l'affinage, il développe un caractère plus affirmé, avec des arômes de garrigue, de thym et de romarin qui reflètent l'alimentation des chevres.

Le Pélardon est mentionné dès l'Antiquité romaine sous le nom de « paralectum ». Pline l'Ancien évoquait déjà les fromages de chevre du Languedoc dans son Histoire naturelle. Au fil des siecles, les bergers cévenols et languedociens ont perpétué la fabrication de ce petit fromage, adapté à une économie paysanne frugale. L'AOP, obtenue en 2000, protège ce fromage ancestral et contribue au maintien de l'élevage caprin dans les garrigues et les montagnes du Languedoc, des paysages façonnés par des millénaires de pastoralisme méditerranéen.

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