Veau d'Aveyron et du Ségala

Le Veau d'Aveyron et du Ségala est une indication géographique protégée qui désigne un veau élevé sous la mère dans les exploitations familiales de l'Aveyron et du Ségala, dans le sud du Massif central. Cette IGP valorise un veau de qualité supérieure, nourri principalement au lait maternel, dont la viande rosée et savoureuse est le reflet d'un élevage traditionnel ancré dans un terroir de moyenne montagne.

Le Ségala, dont le nom vient du seigle qui dominait autrefois les cultures, est une région de collines et de plateaux cristallins, entre 400 et 800 metres d'altitude. Les prairies naturelles et les pâturages qui couvrent ce territoire offrent une herbe riche aux vaches allaitantes dont le lait nourrit les veaux. Les races utilisées sont principalement la Limousine, l'Aubrac et la Blonde d'Aquitaine, races à viande reconnues pour la qualité de leur lait et la conformation de leurs veaux.

Le Veau d'Aveyron et du Ségala est élevé sous la mère pendant au minimum quatre mois, tétant librement le lait maternel. Il reçoit en complément des céréales et des fourrages produits sur l'exploitation. Cette alimentation naturelle confère à la viande sa couleur rosée caractéristique, sa texture tendre et fondante, et sa saveur délicate et légèrement sucrée. Le veau est abattu entre 5 et 8 mois, pour un poids de carcasse de 120 à 170 kilogrammes.

L'élevage du veau sous la mère est une tradition ancestrale du Ségala aveyronnais, où les familles paysannes ont toujours pratiqué un élevage soigné et attentif. Le Veau d'Aveyron et du Ségala est reconnu comme l'un des meilleurs veaux de France. L'IGP, obtenue en 1996, protège cette production d'excellence et garantit un mode d'élevage respectueux du bien-être animal et des traditions locales, contribuant au maintien d'exploitations familiales dans un territoire de montagne où l'élevage est la principale activité économique.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0