Pérail

Le Perail beneficie d une indication geographique protegee qui valorise un petit fromage a pate molle et croute fleurie, elabore a partir de lait de brebis, dans le sud du Massif central. La zone de production couvre principalement le departement de l Aveyron, ainsi que des communes limitrophes du Tarn, du Gard et de l Herault, un territoire de causses et de vallees ou l elevage ovin laitier est une tradition millenaire. Le perail est un petit fromage rond et plat, pesant environ 100 a 150 grammes, fabrique a partir de lait cru et entier de brebis. Son nom proviendrait de l occitan peiralh, evoquant les pierres plates des causses sur lesquelles les fromages etaient affines. La fabrication du perail est ancienne, liee a la tradition pastorale des causses de l Aveyron et du Larzac. Les bergers fabriquaient ce petit fromage avec le surplus de lait de brebis qui n etait pas utilise pour la production du Roquefort. Le perail etait un fromage de consommation domestique, prepare dans les fermes et consomme frais ou affine. La fabrication suit un processus de coagulation mixte, combinant l action de la presure et l acidification lactique. Le caille obtenu est moule a la louche dans des faisselles rondes, egoutte puis sale. L affinage dure une dizaine de jours minimum, durant lesquels le fromage developpe une fine croute fleurie, blanche et duveteuse, parsemee parfois de moisissures grises ou bleues. A la degustation, le perail offre une pate souple et cremeuse, de couleur ivoire, avec un gout delicat de lait de brebis, des notes de noisette et de champignon, et une douceur enveloppante. Jeune, il est leger et lacte. Plus affine, il devient coulant et developpe des aromes plus prononces. Le perail se deguste nature sur du pain ou entre dans la composition de salades et de preparations culinaires. L IGP protege ce petit fromage du terroir aveyronnais.

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