Bleu des Causses

Le Bleu des Causses est un fromage a pate persillee au lait de vache, elabore dans les hauts plateaux calcaires des Causses, principalement en Aveyron, mais aussi dans une partie de la Lozere, du Gard, de l'Herault et du Lot. Ce fromage est intimement lie a son terroir : les vastes plateaux arides des Grands Causses, battus par les vents et ponctues de vallees encaissees, offrent un environnement pastoral unique ou les troupeaux paissent une vegetation rase mais aromatique.
L'histoire du Bleu des Causses est etroitement liee a celle du Roquefort, dont il partage le territoire et les caves naturelles. Avant d'obtenir sa propre appellation d'origine en 1953, il etait souvent confondu avec son illustre voisin. La distinction principale reside dans le lait : alors que le Roquefort est exclusivement fabrique a partir de lait de brebis, le Bleu des Causses utilise du lait de vache. Cette difference lui confere une identite propre et des qualites gustatives distinctes.
La fabrication du Bleu des Causses suit un processus precis. Le lait de vache, ensemence en Penicillium roqueforti, est empresure puis le caille est decoupe, brasse et moule. Les fromages sont ensuite perces a l'aide d'aiguilles pour permettre a l'air de circuler dans la pate et favoriser le developpement des moisissures bleues. Mais ce qui distingue veritablement le Bleu des Causses, c'est son affinage dans les caves naturelles creusees dans les falaises calcaires des Causses, appelees fleurines. Ces cavites naturelles, ventilees par des courants d'air frais et humide, maintiennent une temperature constante d'environ 10 degres et une hygrometrie elevee, conditions ideales pour l'epanouissement du Penicillium. L'affinage dure au minimum 70 jours.
Le Bleu des Causses se presente en meules cylindriques d'environ 2,5 kilogrammes. Sa croute est humide et ivoire, parfois legerement orangee. La pate est blanche et onctueuse, traversee de belles veinures bleu fonce bien reparties. En bouche, il offre un caractere affirme mais equilibre, avec des saveurs intenses de champignon, de cave, de creme et une pointe de sel bien maitrisee. La texture est genereuse, cremeuse et fondante.
La singularite du Bleu des Causses reside dans cette symbiose entre un fromage de vache et un affinage en caves naturelles qui rappelle celui du Roquefort. C'est un bleu puissant et genereux, qui porte en lui les paysages grandioses des Causses et la fraicheur de leurs cavernes millenaires.

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