Sainte-Maure de Touraine

La Sainte-Maure de Touraine est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage de chevre fabriqué en Touraine, dans le département d'Indre-et-Loire et ses bordures limitrophes. Ce fromage en forme de bûche allongée, traversé en son centre par une paille de seigle, est l'un des fromages de chevre les plus connus et les plus caractéristiques de la tradition fromagère du Val de Loire.

La fabrication de la Sainte-Maure de Touraine repose sur un procédé à dominante lactique. Le lait de chevre cru est emprésuré et le caillé est moulé à la louche dans des moules en forme de tronc de cône. Une paille de seigle, portant l'inscription du nom de l'appellation, est introduite dans le fromage pour faciliter l'égouttage et consolider sa structure fragile. Le fromage est ensuite salé, puis cendré en surface avec de la cendre de charbon de bois et du sel, avant un affinage d'au moins dix jours.

La Sainte-Maure de Touraine se présente sous la forme d'une bûche légèrement tronconique d'environ 16 centimètres de long, pesant environ 250 grammes. Sa croûte cendrée, de couleur gris-bleu, se couvre au fil du temps de moisissures blanches et bleutées. La pâte est blanche, fine et fondante sous la croûte, avec un coeur plus ferme et légèrement crayeux. Le goût est fin et équilibré, avec des notes de chevre, de noisette et de cendre, accompagnées d'une légère acidité rafraîchissante qui évolue vers des saveurs plus prononcées avec la maturation.

L'histoire de la Sainte-Maure de Touraine est liée à la tradition d'élevage caprin de la Touraine, région où la chevre est présente depuis des siecles sur les plateaux calcaires bordant la Loire et ses affluents. La ville de Sainte-Maure-de-Touraine, située sur la nationale 10, est depuis longtemps un centre de commerce fromager réputé. L'AOP, obtenue en 1990, protège ce fromage emblématique dont la paille de seigle constitue un signe distinctif immédiatement reconnaissable par les amateurs.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0