Chapon du Périgord
Le Chapon du Périgord est une volaille d'exception bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée qui témoigne du savoir-faire ancestral des éleveurs du sud-ouest de la France. Produit dans le vaste territoire du Périgord, qui s'étend principalement sur le département de la Dordogne et déborde sur les départements voisins de la Corrèze, du Lot, du Lot-et-Garonne et de la Gironde, ce chapon incarne la richesse gastronomique d'une région réputée pour ses produits de terroir. L'histoire de l'élevage de volailles en Périgord remonte à plusieurs siècles, époque où les fermes traditionnelles entretenaient des basses-cours fournissant une part essentielle de l'alimentation familiale et des marchés locaux. Le chaponnage, technique consistant à castrer le jeune coq pour obtenir une chair plus tendre et plus savoureuse, fait partie des traditions fermières profondément enracinées dans cette région. Les races utilisées pour la production du Chapon du Périgord sont des souches rustiques à croissance lente, sélectionnées pour la qualité de leur chair plutôt que pour leur rendement. Ces volailles bénéficient de conditions d'élevage particulièrement soignées, avec un accès obligatoire au plein air sur des parcours herbeux et ombragés. L'alimentation est composée majoritairement de céréales, dont une part importante de maïs, céréale emblématique du sud-ouest français qui confère à la chair sa couleur dorée caractéristique. La durée d'élevage est nettement supérieure à celle d'un poulet standard, atteignant au minimum 150 jours, ce qui permet à la viande de développer toute sa saveur et sa texture. La phase de finition, durant laquelle le chapon est nourri de manière intensive avec des céréales et du lait, contribue à la formation d'un persillé délicat qui fond à la cuisson. La chair du Chapon du Périgord se distingue par sa tendreté remarquable, sa jutosité et ses arômes subtils qui rappellent les noisettes et le beurre. Sa peau fine et dorée croustille délicieusement à la cuisson. Volaille festive par excellence, le Chapon du Périgord trône traditionnellement sur les tables des fêtes de fin d'année. Ce qui rend cette appellation unique, c'est la combinaison d'un terroir généreux, d'un climat doux propice à l'élevage en plein air, et d'un savoir-faire transmis de génération en génération par les éleveurs périgourdins.
Produits
- Chapon du Périgord Volaille
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
Communes de l'appellation Chapon du Périgord
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