Tomme des Pyrénées
La Tomme des Pyrénées est une indication géographique protégée qui désigne un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué dans les Pyrénées, couvrant les départements de l'Ariège, de l'Aude, de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées, du Gers et des Pyrénées-Atlantiques. Ce fromage au lait de vache, reconnaissable à sa croûte noire ou dorée, est l'un des fromages les plus populaires du piémont pyrénéen.
La fabrication de la Tomme des Pyrénées utilise du lait de vache collecté dans les exploitations des vallées et piémonts pyrénéens. Le lait est emprésuré, le caillé est découpé, brassé et moulé dans des moules cylindriques. Le fromage est pressé puis affiné pendant un minimum de vingt et un jours. Deux types existent : la Tomme des Pyrénées à croûte noire, dont la croûte est enduite de paraffine noire, et la Tomme des Pyrénées à croûte dorée, affinée naturellement, qui développe une croûte orangée.
La Tomme des Pyrénées se présente sous la forme d'un cylindre aplati de 19 à 21 centimètres de diamètre, pesant environ 4 kilogrammes. La version à croûte noire, la plus courante, possède une pâte souple et fondante, de couleur ivoire à jaune, avec un goût doux, lacté et fruité. La version à croûte dorée, plus affinée, offre des arômes plus complexes et une saveur plus affirmée, avec des notes de beurre, de noisette et de cave. Les deux versions se caractérisent par leur accessibilité et leur polyvalence culinaire.
La tradition fromagère pyrénéenne est millénaire, les bergers fabriquant depuis toujours des fromages dans les estives d'altitude. La Tomme des Pyrénées, dans sa forme actuelle, s'est développée au XXe siecle comme un fromage de laiterie accessible et populaire, héritier des traditions fromagères de la montagne. L'IGP, obtenue en 1996, distingue cette production et garantit son ancrage pyrénéen, contribuant à la valorisation de la filière laitière dans un massif montagneux où l'élevage joue un rôle essentiel pour l'économie et l'entretien des paysages.
Produits
- Tomme des Pyrénées Pâte pressée non cuite
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
Communes de l'appellation Tomme des Pyrénées
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