Roquefort

Le Roquefort est le plus ancien fromage francais a beneficier d'une protection d'origine, puisque des 1411, le roi Charles VI accorda aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon le monopole de l'affinage de ce fromage dans les caves naturelles du village. Souvent qualifie de roi des fromages bleus, ce fromage a pate persillee au lait cru de brebis est l'un des plus prestigieux et des plus reconnus au monde. Son aire de production laitiere s'etend sur une vaste zone couvrant une partie de l'Aveyron, du Tarn, de la Lozere, de l'Herault, du Gard et de l'Aude, mais son affinage ne peut se derouler que dans un lieu unique : les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, creusees dans les eboulis du plateau du Combalou.
Le terroir du Roquefort est celui des grands Causses, ces vastes plateaux calcaires du sud du Massif central ou paissent les brebis de race Lacaune. Ces brebis rustiques, parfaitement adaptees au climat rude des Causses, produisent un lait riche et parfume dont la collecte est strictement encadree par le cahier des charges de l'appellation.
La fabrication du Roquefort debute par l'ensemencement du lait cru de brebis avec des spores de Penicillium roqueforti, traditionnellement cultive sur des pains de seigle laisses a moisir dans les caves. Le caille est decoupe, brasse et moule, puis les fromages sont perces a l'aide de longues aiguilles pour favoriser la penetration de l'air. Ils sont ensuite transportes dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, ou ils seront affines pendant un minimum de 90 jours. Ces caves sont un phenomene geologique unique : les failles du Combalou, appelees fleurines, laissent circuler un air frais et humide a temperature constante d'environ 10 degres, creant des conditions parfaites pour le developpement du Penicillium.
Le Roquefort se presente en cylindres d'environ 2,5 kilogrammes. Sa pate est blanche, grasse et fondante, parcourue de larges veinures bleu-vert. En bouche, il offre une experience sensorielle intense : des saveurs puissantes et complexes melant le lait de brebis, le sel, le champignon, le sous-bois et une pointe de piquant qui persiste longuement en bouche. La texture est cremeuse et fondante, presque beurree, avec une persistance aromatique exceptionnelle.
Le Roquefort est un fromage mythique qui transcende la simple gastronomie pour toucher a l'identite culturelle francaise. Ses caves millenaires, son lien avec les brebis des Causses et son Penicillium unique en font un tresor national et un symbole universel du fromage francais.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0