Cancoillotte
La Cancoillotte beneficie d une indication geographique protegee qui valorise un fromage fondu traditionnel de Franche-Comte, unique en son genre dans le panorama fromager francais. La zone de production couvre les departements du Doubs, du Jura, de la Haute-Saone et du Territoire de Belfort, l ensemble de l ancienne region Franche-Comte. La cancoillotte est un fromage fondu a tartiner, de texture onctueuse et coulante, fabrique a partir de metton, un fromage maigre obtenu par coagulation du lait ecreme. Le metton est ensuite fondu avec de l eau, du beurre et du sel, a feu doux, en remuant constamment pour obtenir une preparation homogene et filante. La fabrication de la cancoillotte est un processus en deux etapes. La premiere consiste a produire le metton : le lait ecreme est emperure, le caille obtenu est egrene puis affine pendant quelques jours a temperature ambiante, jusqu a ce qu il prenne une couleur jaune et developpe une odeur caracteristique. La seconde etape est la fonte du metton : les morceaux de metton sont places dans une casserole avec de l eau et du beurre, puis chauffes doucement en remuant sans arret avec une cuillere en bois, jusqu a obtenir une preparation lisse et homogene. L origine de la cancoillotte remonte a plusieurs siecles dans les fermes comtoises, ou elle constituait un plat economique et nourrissant, valorisant le lait ecreme reste apres la fabrication du beurre. Son nom proviendrait du franc-comtois coille, signifiant cailler. A la degustation, la cancoillotte se presente comme une preparation jaune, onctueuse et coulante, avec un gout franc et typé, legerement acide, et des aromes de fromage affine et de beurre. Elle se tartine sur du pain, se deguste chaude sur des pommes de terre ou se cuisine en gratins et en sauces. Elle peut etre nature ou aromatisee a l ail, au vin du Jura ou aux herbes. L IGP protege ce fromage atypique et emblematique de la gastronomie franc-comtoise.
Produits
- Cancoillotte autres fromages (frais, blanc, fondu...)
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
Communes de l'appellation Cancoillotte
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