Moutarde de Bourgogne
La Moutarde de Bourgogne beneficie d une indication geographique protegee qui valorise un condiment emblematique de la gastronomie bourguignonne. La zone de production couvre les quatre departements de la region Bourgogne : la Cote-d Or, la Nievre, la Saone-et-Loire et l Yonne, un terroir ou la fabrication de la moutarde est attestee depuis le Moyen Age. La Moutarde de Bourgogne se distingue des autres moutardes par l utilisation exclusive de graines de moutarde cultivees dans la zone geographique et de verjus ou de vin issu de la region. Cette double exigence d origine constitue le coeur de l IGP et garantit un lien etroit entre le produit et son terroir. Les graines de moutarde, de l espece Brassica juncea, sont cultivees dans les plaines bourguignonnes, ou les sols argilo-calcaires et le climat continental temere offrent des conditions favorables a cette culture. La tradition moutardiere de Bourgogne remonte au quatorzieme siecle, lorsque Dijon s imposa comme la capitale de la moutarde en France. Les ducs de Bourgogne accorderent des privileges aux moutardiers dijonnais, qui developperent un savoir-faire unique. La moutarde etait alors broyee a la meule de pierre et delayee avec du verjus, le jus de raisin vert, methode qui lui conferait une saveur incomparable. La fabrication de la Moutarde de Bourgogne obeit a un processus traditionnel rigoureux. Les graines de moutarde sont broyees, puis melangees au vinaigre de vin ou au verjus bourguignon, additionnes de sel et eventuellement d epices ou d aromates. Le broyage, qui peut etre effectue a la meule de pierre ou par d autres procedes, doit permettre d obtenir une texture fine et onctueuse. Le resultat est une moutarde forte et aromatique, au gout piquant et complexe, qui accompagne traditionnellement les viandes grillees, le boeuf bourguignon, les escargots et les fromages de la region. L IGP, reconnue en 2009, protege l authenticite de ce produit iconique de la gastronomie bourguignonne.
Produits
- Moutarde de Bourgogne Moutarde
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
Communes de l'appellation Moutarde de Bourgogne
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