Canard à foie gras du Sud-Ouest
Le Canard à foie gras du Sud-Ouest est une indication géographique protégée qui désigne les produits issus de canards gras élevés et engraissés dans le Sud-Ouest de la France, couvrant une vaste zone allant de l'Aquitaine au Midi-Pyrénées. Cette IGP protège l'ensemble de la gamme des produits du canard gras : foie gras, magrets, confits, gésiers et autres préparations emblématiques de la gastronomie du Sud-Ouest.
Le Sud-Ouest français est le berceau historique de la production de foie gras en France. Les canards, de race Mulard ou Barbarie, sont élevés en plein air dans des exploitations familiales, bénéficiant de vastes parcours herbeux. L'élevage commence par une phase de croissance en plein air de douze semaines minimum, durant laquelle les canards se développent naturellement. Vient ensuite la phase de gavage, pratiquée au maïs grain entier selon la méthode traditionnelle, durant dix à quatorze jours.
Le foie gras du Sud-Ouest se caractérise par sa texture fondante et soyeuse, sa couleur rosée à ivoire et son goût délicat et subtil, aux notes de beurre et de noisette. Le magret, muscle pectoral du canard gras, offre une viande rouge, dense et savoureuse, grillée saignante ou séchée. Le confit de canard, cuit lentement dans sa propre graisse, est un plat emblématique de la cuisine du Sud-Ouest, associé au cassoulet et à la garbure. Les gésiers confits complètent cette gamme de produits d'exception.
La tradition du foie gras dans le Sud-Ouest remonte au moins au XVIIe siecle, bien que l'engraissement des palmipèdes soit une pratique attestée depuis l'Antiquité. Les petites exploitations familiales du Gers, des Landes, du Périgord et du Pays basque ont perpétué ce savoir-faire de génération en génération. L'IGP, obtenue en 2000, protège l'ensemble de la filière et garantit que les canards sont élevés, engraissés, abattus et transformés dans le Sud-Ouest, préservant ainsi un patrimoine gastronomique inestimable.
Produits
- Canard à foie gras du Sud-Ouest autres produits à base de viande
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
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