Jambon de Bayonne
Le Jambon de Bayonne est une indication géographique protégée qui désigne un jambon sec fabriqué dans le bassin de l'Adour, dans le Sud-Ouest de la France. Ce jambon, dont la renommée est internationale, est l'un des plus célèbres produits de salaison français, reconnaissable à sa chair rouge foncé, son gras blanc et son goût délicat marqué par le sel de Salies-de-Béarn.
La fabrication du Jambon de Bayonne suit un processus long et méticuleux. Les jambons frais de porc, issus d'animaux élevés dans le grand Sud-Ouest, sont d'abord salés au sel de Salies-de-Béarn, un sel gemme réputé pour sa pureté et sa richesse en oligo-éléments. Le salage dure plusieurs semaines, après quoi les jambons sont lavés, parés et mis au repos. Le séchage s'effectue dans des séchoirs naturels ou climatisés pendant au minimum sept mois, souvent prolongé jusqu'à douze mois ou plus, au cours desquels le jambon développe ses arômes caractéristiques grâce à l'action des vents chauds du Sud.
Le Jambon de Bayonne se reconnaît à sa forme arrondie, sa chair rouge soutenu et son gras blanc à rosé, ferme et sec. Le nez révèle des arômes de noisette, de beurre et de viande séchée, avec une pointe de sel. En bouche, la texture est fondante et le goût est délicat et équilibré, avec une salinité modérée, des saveurs de noisette et de charcuterie fine, et une longue persistance aromatique. Il se déguste en fines tranches, nature ou en accompagnement.
Le Jambon de Bayonne est mentionné dès le XIVe siecle dans les archives de la ville de Bayonne, qui servait de port d'exportation pour les jambons du bassin de l'Adour. Le sel de Salies-de-Béarn, exploité depuis la Préhistoire, est l'ingrédient clé qui distingue cette production. L'IGP, obtenue en 1998, protège ce jambon d'exception et garantit son ancrage territorial, du porc élevé dans le Sud-Ouest au sel de Salies, en passant par le séchage dans le bassin de l'Adour.
Produits
- Jambon de Bayonne Salaison
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
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